La maggior parte delle principali distillerie utilizza la chill filtration (filtrazione a freddo) per i propri whiskey di punta. Anche i whiskey "non filtrati a freddo" sono solitamente filtrati con un sistema di filtrazione a carbone. Il modo più economico per eseguire questo processo è decidere quale sia la soluzione migliore per il prodotto finale, acquistare quel sistema o quei sistemi e configurarli per tutte le proprie esigenze di filtrazione . Cambiare il metodo di filtrazione richiede molto tempo e aggiunge costi al prodotto finale. Questo è un peccato perché la filtrazione può essere un processo molto vantaggioso per il whisky finale. In questo post approfondirò la filtrazione e i suoi vantaggi. Per preparare questo post ho parlato con Andrea Wilson, Vicepresidente della Maturazione presso la Distilleria Michter's. Il suo background include una laurea magistrale in ingegneria chimica e molti anni di esperienza nel settore.
Inizierò parlando più approfonditamente della filtrazione a carbone. Questo processo esiste da molti decenni ed era il sistema più comune negli anni '40, '50 e '60. Si tratta di un processo in cui si aggiunge carbone attivo al serbatoio di scarico pieno di whisky e lo si agita. Il carbone attrae oli e altri composti che si legano a esso. Il whisky viene quindi filtrato attraverso un filtro di carta e appare limpido e brillante una volta imbottigliato. I filtri di carta rimuovono il carbone delle botti e il carbone attivo utilizzato nel processo di filtrazione.
La filtrazione a freddo è una pratica più comune nell'industria del whiskey odierna. Divenne la pratica più diffusa negli anni '80 quando il Giappone era il principale mercato per il bourbon e l'industria riceveva lamentele sul whisky torbido. Quando il whisky si raffredda gli oli naturali rimasti nel whisky dal processo di distillazione iniziano a coagulare, rendendolo torbido. Per purificare il bourbon le distillerie iniziarono a filtrarlo a freddo.
Andrea Wilson mi ha detto che la prima cosa da ricordare è che la filtrazione inizia con un investimento iniziale. Il distillatore fa molti passaggi diversi per creare gli aromi che desidera nel suo whisky.
Esistono sei fonti del sapore : 1) cereali, 2) acqua, 3) fermentazione, 4) distillazione, 5) maturazione e 6) imbottigliamento. La filtrazione rientra nella sesta fonte di sapore. Poiché il distillatore ha investito così tanto tempo e denaro nella creazione degli aromi dalle altre cinque fonti di sapore non vuole certo filtrare gli aromi ricercati durante il processo di imbottigliamento.
Tuttavia, esistono diversi modi per regolare il sistema di filtrazione per rimuovere gli aromi indesiderati e lasciare che quelli desiderati rimangano nel whiskey. La filtrazione può anche essere regolata per esaltare determinati aromi. Questo si ottiene modificando variabili come la temperatura, la grandezza dei filtri, la dimensione in micron del filtro, la pressione utilizzata nel sistema di filtrazione e il tipo di materiale di cui è composto il filtro.
La regola generale è che il whisky con una gradazione alcolica superiore al 46% (92 proof) non necessita di filtrazione a freddo per evitare la formazione di flocculazione, ovvero l'aspetto torbido del whisky freddo. Ciò non significa che il whisky ad alta gradazione alcolica non debba essere filtrato a freddo. La filtrazione può rendere più gradevole al palato un whisky eccessivamente tannico rimuovendo parte dei tannini. La filtrazione può esaltare aromi come il fruttato o lo speziato. La filtrazione rimuove parte del colore, ma può fare riducendo al minimo tale perdita.
L'attrezzatura funziona più o meno allo stesso modo degli anni '80. I grandi cambiamenti sono derivati dal miglioramento del mezzo filtrante e dell'elettronica che consentono dimensioni più ridotte e un maggiore controllo del processo. Non tutte le distillerie investono in sistemi di filtrazione a freddo, poiché non sono economici, ma tutte le principali distillerie ne hanno almeno uno.
Come ho detto, il modo più economico per effettuare la filtrazione è scegliere un sistema che soddisfi le proprie esigenze e utilizzarlo in un'unica soluzione per tutti i whisky. Tuttavia, così facendo si perde l'opportunità di rendere unici i singoli whisky nel loro profilo aromatico, anche se provengono dallo stesso mash bill.
Michter's ha dimostrato che questo è possibile se si considera che il rye o il bourbon barrel proof presenta profili aromatici unici e diversi rispetto al rye o al bourbon standard, pur provenendo dagli stessi mash bill. Questa diversita non si limita alla semplice differenza di gradazione alcolica. Filtrano i whisky in modo diverso. Si sono presi il tempo di analizzare ogni whisky in questione e decidere cosa rimuovere dal profilo aromatico e cosa evidenziare. Questo richiede tempo e denaro, ma ritengono che alla fine ne valga la pena.
La filtrazione è una parte importante della produzione di un marchio. Può trasformare un whisky eccessivamente amaro e tannico in un elisir dolce al caramello e alla frutta. Le distillerie più piccole dovrebbero esplorare più a fondo il processo di filtrazione per distinguere i propri whisky da quelli della concorrenza.