Filtrazione a freddo

Filtrazione a freddo bourbon whiskey

La filtrazione a freddo per gli alcolici è un processo relativamente nuovo di filtraggio. È efficace per eliminare la foschia che si verifica quando gli spiriti non filtrati si raffreddano, ad esempio quando vengono serviti con ghiaccio o quando una bottiglia si trova in un ambiente freddo. Quando un consumatore vede una bottiglia non completamente limpida, come una bottiglia in un negozio di liquori posta accanto ad una porta in una notte invernale molto fredda, potrebbe pensare che sia di scarsa qualità o contaminata da qualcosa. Ciò non è vero e riportando la bottiglia a una temperatura ambiente standard scomparirà la foschia. La foschia è semplicemente creata da oli vegetali che si sono condensati nell'alcool. Più bassa è la gradazione dell'alcool più probabile sarà la foschia da freddo. Questi oli contengono un po' di sapore, quindi il filtraggio a freddo rimuove parte del sapore. Questo è il motivo per cui molti consumatori desiderano alcolici che non siano filtrati a freddo. Tuttavia non tutti gli spiriti dovrebbero essere lasciati senza questa filtrazione.

La filtrazione a freddo esiste solo dagli anni '60 quando la tecnologia per raffreddare gli alcolici divenne abbastanza economica da renderla sostenibile. I distillatori raffreddavano gli alcolici fino al di sotto del livello di congelamento dell'acqua, 32 gradi Fahrenheit o 0 gradi Celsius, facendolo poi passare attraverso dei filtri per rimuovere gli oli condensati. Questi filtri hanno diversi livelli di capacità di filtrare a seconda della porosità del materiale filtrante. Più bassa è la gradazione del distillato, più la filtrazione deve essere fatta per rimuovere gli oli, di conseguenza più sapore viene rimosso. La temperatura alla quale il distillatore raffredda il liquido ha un impatto su questo complicato processo.

Se la filtrazione a freddo rimuove parte del sapore allora perché la fanno i distillatori? La prevenzione dell'opacità da freddo è la ragione ovvia, ma ci sono anche altri motivi. La filtrazione a freddo rimuoverà anche altri elementi dai distillati come i tannini generati dall'invecchiamento in botte. A volte rimuovendo un po' di un sapore dominante, altri sapori più piacevoli riescono a farsi avanti nel gusto.

Di recente ho discusso con Willie Pratt e Andrea Wilson su ciò che fanno per filtrare il whisky della Michter. Willie Pratt ha speso gran parte della sua carriera lavorando con whisky filtrato. Pratt afferma che la prima cosa da ricordare con il filtraggio del whisky è che non è un processo uguale per tutti. Ogni whisky deve essere studiato e i campioni devono essere filtrati usando diversi metodi di filtrazione o diversi tipi di filtri e temperature diverse nella filtrazione a freddo. Pratt ritiene che l'obiettivo sia quello di rimuovere il minor sapore possibile riducendo al contempo alcuni aromi per farne risaltare altri. Andrea Wilson sottolinea che la filtrazione a freddo è solo uno dei tre tipi di processi di filtrazione disponibili per filtrare i whisky della Michter. Anche se avere tutte queste opzioni non è economico. I sistemi multipli costano denaro e ci vogliono tempo e fatica per fare i test, per trovare quello che credono sia il metodo migliore per ogni espressione di whisky. Inoltre, sottolinea Wilson, ciò che funziona per un imbottigliamento di un whisky potrebbe non funzionare altrettanto bene per lo stesso tipo in un secondo momento e per questa ragione si fanno dei test prima di ogni imbottigliamento. I barili sono imprevedibili e anche se hai invecchiato lo stesso tipo di mash per lo stesso periodo di tempo, ci sono molti fattori che possono cambiare ciò che può essere accaduto in quei barili, quindi ogni piccolo lotto può essere diverso, di conseguenza devono essere fatte delle modifiche alla filtrazione.

Una volta ho bevuto una bottiglia dell'epoca del Proibizionismo, un Old Taylor che aveva 18 anni e aveva il sapore della doga di una botte. Ho messo la bottiglia nel congelatore per un po' e l'ho fatta passare attraverso un filtro da caffè. Ha cambiato sapore, si sono persi un sacco di tannini amari. Questo esperimento mi ha convinto che è necessario filtrare a freddo. Il whisky era ancora piuttosto tannico e amaro, ma d'altra parte un congelatore e un filtro da caffè non sono certo il processo di filtrazione a freddo fatto nelle distillerie.

La filtrazione a freddo è semplicemente un altro passo nella creazione di un profilo aromatico. Non c'è niente che non vada in molti whisky non filtrati, ma poi ce ne sono alcuni che avrebbero sicuramente beneficiato del filtraggio a freddo. La decisione se filtrare il whisky o meno e in tal caso, quale tipo di filtrazione utilizzare è meglio lasciarla al produttore del marchio. Dopotutto il sapore in bottiglia è ciò che il consumatore giudicherà quando deciderà se acquistarne una seconda bottiglia o meno. Mai supporre che un whisky filtrato a freddo sia in qualche modo inferiore.

 

 

Fonte: 
https://bourbonveach.com/2019/09/23/chill-filtration/