Da quando i distillatori hanno scoperto i benefici dell'invecchiamento del whisky in botti di rovere, era inevitabile che qualcuno tentasse di accelerare il processo. Nel corso degli anni sono state sperimentate diverse tecniche, con risultati spesso contrastanti. Ho pensato quindi che potesse essere interessante dare un’occhiata ad alcuni di questi metodi del passato.
Il primo sistema sviluppato per velocizzare l'invecchiamento (o quantomeno imitarlo) fu la rettificazione, che prevedeva l’aggiunta di sostanze capaci di riprodurre le caratteristiche del whisky maturo. Il colore veniva ottenuto aggiungendo zuccheri bruciati, che conferivano anche note di caramello. Oli essenziali, come quello di menta, servivano ad aggiungere aromi; succhi di frutta, come prugna o ciliegia, contribuivano sia al colore sia a un profilo fruttato. Si usava persino la cocciniglia, un colorante naturale ricavato dall'essiccazione dell’insetto, per dare al distillato la tipica tonalità rosso ambrata del whisky invecchiato. Questo prodotto venne poi definito blended whisky quando veniva effettivamente miscelato con whisky maturato in botte, o imitazione whisky quando si utilizzavano solo alcol neutro e aromi.
Negli anni ’70 del XIX secolo Frederick Stitzel sviluppò e brevettò un sistema di rastrelliere per botti nei magazzini, pensato per “migliorare l’invecchiamento”. La struttura permetteva una migliore circolazione dell’aria attorno alle botti, favorendo – secondo la teoria dell’epoca – una maturazione più rapida del contenuto. Prima di allora le botti venivano semplicemente impilate. Il sistema di Stitzel si diffuse rapidamente e divenne lo standard tuttora utilizzato nei magazzini di stagionatura.
Più o meno nello stesso periodo vennero sviluppati magazzini riscaldati a vapore, poiché i distillatori già sapevano che il whisky traeva i massimi benefici dai mesi estivi di maturazione. I magazzini venivano quindi riscaldati durante l’inverno per accelerare il processo. Questa pratica era costosa e funzionava meglio negli edifici in mattoni o in pietra, perciò solo le distillerie più grandi l'adottarono. Ciononostante è ancora oggi utilizzata in strutture di invecchiamento come Brown-Forman, Michter’s e Buffalo Trace.
Con il progresso tecnologico della fine del XIX secolo alcuni distillatori sperimentarono metodi più stravaganti per accelerare l’invecchiamento. Il mio preferito è documentato in alcuni fascicoli di una compagnia assicurativa conservati presso la Filson Historical Society: un inventore aveva progettato un sistema in cui il tappo veniva rimosso dalla botte e una sonda elettrica veniva inserita al suo interno. Inutile dire che la compagnia assicurativa si rifiutò di coprire l’attività contro possibili incendi.
Dopo il proibizionismo, la Publicker Company desiderava avere del whisky invecchiato da imbottigliare nel 1934, ma non ne aveva in magazzino. Decise quindi di acquistare botti vuote da distillerie che avevano appena imbottigliato whisky maturo e di trattarle a vapore per estrarre il distillato assorbito dal legno. Il governo tentò di riscuotere le tasse su quel whisky, ma la Publicker sostenne che l’imposta era già stata pagata dall’azienda che aveva svuotato le botti. E alla fine vinse la causa.
Nel secondo dopoguerra e per buona parte del XX secolo, l’invecchiamento rapido divenne un problema marginale: le aziende avevano grandi scorte in maturazione e la preoccupazione principale era evitare un eccesso di invecchiamento, più che accelerarlo. La situazione cambiò nel XXI secolo, con l’esplosione delle nuove microdistillerie, che avevano invece bisogno di prodotti invecchiati da portare subito sul mercato.
La maggior parte dei loro sforzi si concentrò sull’aumentare il contatto fra whisky e legno. Alcune distillerie iniziarono a usare botti più piccole — da 5, 10 o 20 galloni — che garantivano un rapporto legno/liquido molto più alto. Tuttavia questo sistema tendeva a conferire più tannini e ad aumentare l’evaporazione, costringendo a tempi di invecchiamento troppo brevi per estrarre gli zuccheri del legno o permettere all’ossidazione di smussare i sapori più aggressivi.
In seguito si passò a modificare le doghe delle botti: cominciarono ad acquistare botti con doghe scanalate all’interno per aumentare la superficie di contatto, oppure ad aggiungere trucioli di legno direttamente nelle botti per amplificare ulteriormente l’interazione con il whisky.
Altre distillerie preferirono concentrarsi sulle condizioni dei magazzini. Si credeva che la rotazione delle botti favorisse la maturazione mantenendo il distillato in movimento costante. Questa idea risale al XIX secolo, quando si raccontava che i capitani di mare legassero un barile alla loro sedia a dondolo per replicare il rollio delle navi. Il miglior whisky, si diceva, proveniva dalle botti trasportate via mare o sui battelli a vapore, perché il movimento continuo aiutava il processo. La Jefferson’s Reserve ancora oggi invia alcune botti in mare per riprodurre questo effetto. Altri produttori hanno provato a ottenere un risultato simile usando vibrazioni indotte dal suono: nei loro magazzini diffondono musica ad alto volume con forti frequenze basse per far vibrare il liquido.
L’interesse per l’accelerazione dell’invecchiamento non è mai scomparso: il tempo è denaro per un distillatore, e più rapidamente matura il whisky, prima può essere venduto. Spetta al consumatore decidere se questi metodi funzionino davvero e se qualcuno sia riuscito a trovare un modo convincente per “ingannare il tempo”.