Storia dei Rettificatori o “Produttori Non-Distillatori”

Non-Distilling Producers

Si è parlato molto ultimamente dei Produttori Non-Distillatori (Non-Distilling Producers). I consumatori tendono a sentirsi ingannati da questa nuova generazione di rettificatori e da chi opera con loro ritenendolo un nuovo fenomeno, ma non è così. Questa attività viene svolta fin dagli albori della distillazione in Kentucky. Infatti un tempo chi distillava vendeva il whiskey alla stregua di una merce e i commercianti successivamente ai consumatori. A quel tempo essi venivano semplicemente chiamati rettificatori, poiché acquistavano il whiskey da chi operava in distilleria ed in seguito lo rettificava per creare un profilo di gusto secondo un proprio standard. Molti di questi rettificatori/commercianti sposavano semplicemente due o più whisky per creare un proprio profilo, mentre altri avrebbero creato quello che oggi chiameremmo un “blended” whisky usando un distillato neutro di cereali (Grain Neutral Spirits) e aromi, quali caramello e succo di prugna, per creare i loro prodotti. I rettificatori molto spesso non comunicavano da chi avevano acquistato il distillato o quale procedura era stata utilizzata per la produzione del loro whisky esattamente come fanno gli odierni Non-Distilling Producers.

Molti dei marchi più venduti al giorno d'oggi sono stati creati da rettificatori. Paul Jones era un rettificatore quando creò il Four Roses. Infatti uno dei racconti che narra l'origine da cui avrebbe tratto il nome il suo marchio è legato al fatto che Jones avrebbe acquistato quattro diversi whisky della distilleria Rose di Atlanta (qui puoi leggere ciò che oggi ci racconta invece la FR). George Garvin Brown avrebbe creato l'Old Forester sposando i whisky di tre diverse distillerie. Tra questi il whisky della Mellwood Distillery di Louisville e la Mattingly Distillery presso St. Mary, Kentucky. Quest'ultima era la distilleria che sarebbe stata acquistato alla fine del ventesimo secolo quando il Bottled-in-Bond whiskey balzò al centro delle richieste dei consumatori. I. W. Bernheim creò I W Harper mentre era a Paducah, Ky, usando bourbon della contea di Nelson. Anche lui acquistò una distilleria solo quando il Bonded whiskey divenne popolare. Anche W. L. Weller non ebbe mai una vera e propria distilleria anche se possedeva l'attrezzatura per distillare gin e ridistillare il whiskey acquistato altrove. Dopo la sua morte l'attività venne venduta e le commesse passarono alla A. Ph. Stitzel Distillery che non ebbe una distilleria fino a dopo il Proibizionismo quando nel 1935 divenne la Stitzel-Weller. S.C. Herbst ha iniziato come rettificatore e commerciante di whiskey. Quando ha creato il marchio Old Fitzgerald stava usando il whisky distillato in Kentucky ma invecchiato a Milwaukee. Anche la Wild Turkey negli anni '40 nel ventesimo secolo venne avviata da Austin-Nichols con una licenza da rettificatori. Il whisky veniva acquistato in Kentucky, per lo più dalla stessa distilleria, ma non sempre. Successivamente acquistarono quella distilleria negli anni '70. Anche Julian Van Winkle operava sotto licenza di rettificatore dopo che la famiglia vendette la Stitzel-Weller Distillery acquistando whisky da più fonti, diverse da Stitzel-Weller, per i suoi prodotti.

C'è una lunga tradizione di persone che entrarono nel business del whisky vendendo whisky acquistato all'ingrosso. I rettificatori campionano molti barili e selezionano solo quelli che soddisfano i loro gusti. Altri commissionavano a terzi come avrebbero voluto che si svolgesse la distillazione. Questo è diverso dall'acquisto all'ingrosso perché permette di fissare un perimetro ben definito del prodotto. Il mash bill, la gradazione e il livello di tostatura della botte e anche il tipo di lievito possono essere specificati e forniti. Questo era quanto W.L. Weller and Sons facevano presso la A. Ph. Stitzel Distillery prima del Proibizionismo (non veniva ancora utilizzata la wheated recipe) ed è quanto ha fatto la Diageo per i suoi due marchi Bulliett e Mitcher's nell'ultimo decennio. In molti vi diranno che anche acquistando un whiskey da una ben precisa distilleria, ma invecchiandolo essi stessi il prodotto che ne uscirà sarà più loro che di chi l'ha distillato, poiché il 60% del sapore proviene dalla fase d'invecchiamento. Ed è infatti la procedura d'invecchiamento che permette ai rettificatori di personalizzare i whiskey.

La storia tende a ripetersi. Negli anni successivi al 1870, mentre l'industria del whisky stava crescendo a passi da gigante dopo la guerra civile, anche l'industria della rettificazione aveva un suo sviluppo. Sempre più persone entrarono nell'industria creando modi per accelerare l'invecchiamento del whisky o duplicare il sapore del whisky invecchiato aggiungendo aromi e composti. Svilendo a tal punto la reputazione del bourbon che persone come E.H. Taylor erano riluttanti a chiamare i loro prodotti "Bourbon". I distillatori combatterono questo fenomeno con il Bottled-in-Bond del 1897 e il Pure Food and Drug Act del 1906. Queste leggi contribuirono a definire espressioni come “Straight wiskey” e fissare lo standard di 4 anni (minimo) per cui non è più necessario indicare in etichetta l'invecchiamento.

Anche ai giorni nostri si vedono attacchi agli standard del bourbon. I distillatori aggiungono aromi ai loro prodotti e stanno cercando di “velocizzare” l'invecchiamento. La parola “straight” sta scomparendo dalle etichette come l'età d'invecchiamento o sono piuttosto vaghi in merito. Il Bottled-in-Bond act è stato abbondantemente ridimensionato nel 1984 con la rimozione del contrassegno fiscale che indicava la stagione e l'anno in cui il whisky era stato distillato ed imbottigliato in modo che il consumatore potesse sapere sempre quanti anni quella bottiglia poteva avere e chi lo aveva fatto. Molti di questi cambiamenti sono avvenuti perché le industrie si sono consolidate in pochi gruppi ed hanno anteposto il profitto a breve termine anziché la qualità, che richiede tempo. Queste compagnie sono controllate da gruppi dirigenti che come i loro azionisti non si preoccupano della crescita e della salute dell'azienda a loro interessa beneficiare dei profitti adesso.

La differenza tra quanto avviene oggi e la fine del XIX secolo sta nel proliferare di nuove distillerie che generano molta concorrenza ai grandi gruppi e il risultato potrebbe essere la reintroduzione di standard ormai accantonati da decenni. Non c'è bisogno di nuove regole, ma solo di far rispettare quelle esistenti. Se questo viene fatto correttamente tra cinquantanni molti di questi “Produttori Non-Distillatori” potrebbero essere dei grandi marchi.

 

 

Fonte: 
https://bourbonveach.com/2016/05/16/history-of-rectifiers-or-non-distilling-producers/