Bourbon “mash bill” illustrato

Kentucky Straight Bourbon

Proseguiamo illustrando come caratteristiche quali il mash bill, botti carbonizzate e gradazione con la quale viene messo in botte il distillato possono donare il loro contributo al gusto. Abbiamo gia scritto in precedenza come il disciplinare del bourbon preveda almeno un 51% di mais ma il restante 49?

Il mash bill è la miscela di cereali utilizzata per la produzione del bourbon. Solitamente sono tre i cereali utilizzati: mais, segale o frumento e orzo maltato. Ogni cereale varia in percentuale in base alla distilleria, ma generalmente le distillerie usano tre tipi di miscele, Low Rye 8%-14%, High Rye 15%-35% e Wheated 18%-20%

Cereali

Potete dare un'occhiata a Distillery Summary per sapere quali mash bill sono utilizzati dalle maggiori distillerie.

 

Mais– Questa è la base del bourbon e dona la maggior parte della dolcezza al whiskey. L'effettivo gusto del mais svanisce con l'invecchiamento, ma se assaggerete il Buffalo Trace White Dog capirete immediatamente il sapore del mais. Il mais e presente dal 51% all'80% del mash bill per la maggior parte delle distillerie. Secondo il disciplinare superando il 79% abbiamo oggi un corn whiskey.

Segale- Il cereale piu utilizzato per donare l'aromaticita, la segale può aggiungere la speziatura, la freschezza o l'aroma della cannella al bourbon. Assaggiate un rye whiskey come il Bulleit o lo Smooth Ambler Old Scout Rye per cogliere le note della segale. Provate a mangiare pane di segale per avere una migliore idea di quali aromi puo aggiunge al bourbon. Nella maggior parte delle distillerie la segale aggiunta varia dall'8% al 35%.

Frumento– Il frumento è il cereale alternativo per l'aggiunta di aromi. I Wheated bourbon sono diventati famosi con Pappy Van Winkle e il risulatato consiste in un bourbon piu dolce con note caramellate e di vaniglia. Provate un rye bourbon e successiavamente un wheated bourbon come il Weller Special Reserve o un Maker's Mark per accorgervi dell'aroma del frumento. Nella maggior parte dei bourbon che lo contengono il frumento varia dal 18%-20%

Orzo- Anche se spesso trascurato, il malto d'orzo svolge un ruolo significativo. L'orzo è presente per la sua capacità di convertire gli amidi in zucchero. Molte persone pensano al malto d'orzo come all'ingrediente principale (se non l'unico) dello scotch. Ma provate un single malt scotch come il Macallan accanto a un bourbon per cogliere i sapori sviluppati dall'orzo in quest'ultimo. La percentuale di orzo varia dal 5% -12%, quando presente, per la maggior parte delle distillerie.

 

 

Fonte: 
http://bourbonr.com/blog/bourbon-mash-bill-explained/

Commenti

Il mash bill varia anche dalla presenza di lieviti diversi in fase di fermetazione o sbaglio? la variazione del lievito può cambiare il whiskey prodotto, anche perché la disciplinare sul bourbon è molto restrittiva. Meno male che qualcuno sta facendo anche whiskey affinati in altri legni, giusto per trovare qualche cosa di dievrso (il bello è l'esplorazione no?). Alla prossima.

Non credo si possa affermare che cambia il mash bill a seconda del tipo di lievito. Sicuramente cambia il prodotto finale, tipo i Sour Mash (miscela acida) dove come lievito si usa il prodotto di una precedente fermentazione. Per intenderci: tipo il lievito madre nella panificazione.

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