I cereali sono composti principalmente di amido, oltre a piccole quantità di proteine, grassi e oligoelementi. L'amido in essi contenuto è un polisaccaride, cioè uno zucchero complesso, insolubile e infermentescibile formato da lunghe catene di glucosio. L'amido deve subire l'azione di enzimi specifici, come nell'azione del maltaggio della produzione della birra, che possono essere già presenti nelle materie prime (endogeni) oppure aggiunti in seguito (esogeni). Gli enzimi sono in grado di rompere i granuli di amido e, successivamente, di demolire le sue lunghe catene in maltosio e poi ancora glucosio, lo zucchero finalmente fermentescibile.
| Cereale | Temperatura | Tempo di cottura |
| Mais | 114° C | Lungo a pressione |
| Segale | 77° C | Medio |
| Orzo | 66° C | Breve |
Dopo il maltaggio i chicchi essiccati sono macinati e ridotti in farina che sarà poi messa in infusione acquosa e riscaldata per creare le condizioni migliori per l'azione enzimatica. Il liquido biancastro e colloso si trasforma in uno simile a tè e dal forte odore di malto, il wort, contenete ancora le parti solide. Il mosto privato delle scorie di malto si chiama invece wash. L'addizione al mosto di lieviti selezionati permetterà lo svolgimento della fermentazione alcolica che darà un liquido che sarà poi filtrato e poi sottoposto a distillazione.
Per il mais, segale e orzo non maltato e' necessario un passaggio ulteriore. Questi tipi di cereali sono solitamente cotti per circa mezz'ora. La Early Times li cucina con leggera sovrapressione e ad alta temperatura al fine di ridurre il tempo di cottura a circa 25 minuti.
Il mosto viene quindi raffreddato prima della aggiunta di lievito nel fermentatore.
