Il sapore dei vecchi bourbon

invecchiamento whisky

Durante la mia vita ho assaggiato molte bottiglie di bourbon che avevano 50 o più anni, mi riferisco all'imbottigliamento ovviamente. Questi whisky hanno un sapore diverso dagli odierni prodotti con lo stesso nome. La domanda è: “Perché? Cosa rende queste vecchie bottiglie diverse?" Esaminiamo le sei fonti che originano il sapore e vediamo cosa possiamo scoprire.

Cereale: i cereali usati prima degli anni '40 non erano degli ibridi. Questo potrebbe essere una delle fonti del cambiamento di sapore poiché mais e segale sono diventati più dolci e hanno rese più elevate. Le più vecchie pratiche di distilleria potrebbero anche aver usato più mais bianco rispetto al giallo o una combinazione dei due tipi. Inoltre i distillatori non avevano la capacità di utilizzare enzimi nel mash bill, quindi dovevano usare più malto per ottenere la conversione dell'amido in zucchero.

Acqua: oggi più distillerie utilizzano l'osmosi inversa per pulire l'acqua proveniente dal sistema idrico della città piuttosto che come avveniva in passato l'utilizzo della propria fonte di acqua di pozzo o di sorgente. Quest'acqua viene utilizzata non solo per preparare il mash, ma anche per tagliare il whisky durante l'imbottigliamento del bourbon. La mancanza di un contenuto di minerali nell'acqua a causa di questa tecnologia potrebbe cambiare il sapore nel whisky.

Fermentazione: le distillerie di oggi hanno una migliore comprensione della scienza della microbiologia e svolgono un lavoro migliore nel preservare il loro ceppo di lievito di quanto fosse possibile cento anni fa. Le mutazioni del lievito di quel periodo probabilmente hanno richiesto più tempo per essere notate. Anche i tini di fermentazione in legno erano più difficili da pulire e potrebbero esserci state più influenze batteriche sul whisky. Influenze che cambieranno il profilo degli aromi.

Distillazione: c'è uso maggiore dell'acciaio inossidabile nella moderna distillazione. Gli alambicchi di un secolo fa erano completamente fatti in rame. La distillazione nel rame era un punto di forza per il whisky, quindi le distillerie usavano il rame in tutti i passaggi possibili. Molte distillerie distillano anche ad una gradazione inferiore, di solito tra i 120/130 proof, consentendo un maggiore sapore di cereali al whisky.

Maturazione: la gradazione d'ingresso nel barile era compresa tra i 90/105 proof per gran parte del periodo fino agli anni '60. Questa gradazione ha avuto un grande impatto sul sapore del whisky. Significava anche che all'imbottigliamento veniva aggiunta meno acqua al prodotto finale. Molte persone ritengono che anche il legname prodotto in passato fosse diverso, ma questo non perché le “vecchie” querce non fossero in grado di produrre buone doghe, in quanto ancora oggi vengono utilizzate querce tra i 70 e i 90 anni. A mio giudizio un fattore più rilevante per me è l'ambiente poiché la qualità dell'aria e dell'acqua è cambiata influenzando i sapori contenuti nella quercia. Anche la dimensione della botte è cambiata, siamo passati dai 48 galloni (circa 180 litri) ai 53 galloni (circa 200 litri) . Oggi abbiamo un contatto minore del whiskey con la superficie del legno. Anche i barili venivano ruotati e spostati di più ai vecchi tempi soprattutto quando veniva il responsabile del Governo per verificare il livello all'interno delle botti.

Imbottigliamento: esistono molti modi e più efficienti per filtrare il whisky oggi rispetto a un secolo fa. Questo significa che vengono rimossi più sapori dal prodotto finale. L'acqua usata per tagliare la gradazione era abitualmente la versione distillata della loro fonte d'acqua e quasi sicuramente non aveva un sapore completamente neutro.

Tutti questi cambiamenti alle fonti del sapore hanno avuto un impatto sul sapore della bottiglia. La grande incognita è quale impatto ha avuto il tempo passato in bottiglia sul sapore. Molte persone ritengono che il whisky smette di invecchiare una volta che è in bottiglia, ciò non significa che smetta di cambiare. Credo che nel tempo ci possano essere alcuni piccoli cambiamenti quando i sigilli inizieranno a cedere e l'aria entra nell'equazione. Questo è un cambiamento lento, ma comunque un cambiamento.

Le vecchie bottiglie di whisky hanno un sapore diverso dal whisky moderno. Ho elencato molte ragioni per questo cambiamento, ma sono sicuro che me ne sono sfuggiti altri. Goditi queste vecchie bottiglie quando le trovi, ma ricorda che il whisky sugli scaffali di oggi sarà la bottiglia polverosa di qualcuno tra cinquant'anni che potrebbero farti la stessa domanda di oggi: “perché questo Bourbon ha un sapore diverso da quello che è la mia bottiglia oggi ?”

 

 

Fonte: 
https://bourbonveach.com/2016/10/03/old-bottle-bourbon-flavor/