Come la warehouse incide sul whiskey

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Era il 1821 quando venne posto in vendita per la prima volta del bourbon attraverso un giornale nel Kentucky. Ciò che rende il bourbon diverso dagli altri whisky è il metodo di invecchiamento realizzato in barili carbonizzati per aggiungere sapore e colore al whisky. Quando si invecchia il whisky per un determinato periodo di tempo è necessario prevedere un luogo in cui conservare i barili durante il processo di maturazione. Nasce così il magazzino "warehouse" per l'invecchiamento del whisky.

In queste prime distillerie si svolgevano piccole operazioni rispetto agli standard attuali. I distillatori erano per lo più agricoltori che distillavano nel tempo libero. Anche i distillatori famosi come Evan Williams si occupavano d'altro nella loro vita. Per Williams la fonte di reddito principale era una fornace di mattoni, attività andata avanti anche dopo la sua morte. La sua azineda ha prodotto mattoni per molti edifici storici di Loisville come Oxmoor e la casa Farnsley-Kaufman. Queste piccole distillerie molto probabilmente si limitavano a far rotolare i loro barili nel fieni o in qualche vicino capannone per l'invecchiamento. Probabilmente non vi sarebbero rimasti a lungo dato che li avrebbero successivamente venduti a commercianti che li avrebbero così conservati nei loro magazzini insieme alle altre merci. Anche in presenza di un considerevole numero di barili questi sarebbero stati immagazzinati in modo simile a quanto avviene in molti magazzini scozzesi movimentati con rotaie e posizionate uno sopra l'altro a creare due strati. Probabilmente anche un terzo livello, se necessario.

Questo metodo di immagazzinamento genera però diversi problemi. Un'eccessiva pressione sui barili può portare a delle perdite ed è difficile prelevare dei barili dalla fila più bassa che tenderà ad essere quella con i whisky più vecchio. Il che sarebbe ancora più rilevante se ci si accorgesse che una di queste botti perde. E' limitata inoltre la circolazione dell'aria tra le botti  che può portare nelle estati calde ed umide del Kentucky a whisky ad un sapore di muffa. Come si può vedere questo metodo di immagazzinamento non è ottimale. Anche l'ambiente stesso del "magazzino" potrebbe influenzare negativamente il whisky. In passato poteva esserci del bestiame nello stesso capannone ed anche nei negozi di alimentari (i rivenditori dell'epoca) poteva capitare che le botti fossero tenute vicino a del cibo (barili di pesce salato o maiale, sottaceti). Odori che potevano permeare le botti ed alterare il sapore del whiskey.

Man mano che le distillerie crescevano di dimensioni si iniziò a costruire magazzini dedicati all'invecchiamento del whiskey. Fino al 1870 questi edifici erano semplicemente fienili in legno o capannoni costruiti a tale scopo. Alcune distillerie affrontarono la spesa di costruire magazzini in pietra o mattoni. In ogni caso questi magazzini erano edificati esclusivamente allo stoccaggio con botti impilate una sopra l'altra partendo dal pavimento. Grazie al progresso industriale raggiunto nell'800, il calore del vapore venne utilizzato per scaldare i magazzini, ma trattandosi un procedimento costoso la maggior parte dei distillatori optò per lasciare che la natura seguisse il suo corso.

Nel 1879 Frederick Stitzel cambiò il modo di costruire i magazzini sviluppando un sistema a rastrelliere usato amcora oggi dalla maggior parte delle distillerie. Questi “Patent Warehouses” così come sono chiamati al giorno d'oggi nelle Sanborn Insurance Maps, danno molti vantaggi per l'invecchiamento del whisky. Il primo è dovuto l'aumento della circolazione dell'aria riducendo così lo sviluppo di muffe e liberando l'aria del magazzino dall'odore di chiuso. I barili sono meno stressati perché non più gravati da altri barili accatastati sopra di loro. È più facile raggiungere il barile in caso di perdite o nel caso in cui un barile debba essere rimosso per essere riparato o valutato dal commissario governativo, riducendo inoltre i costi di manodopera necessaria per queste operazioni. Si può inoltre aumentare lo stoccaggio semplicemente costruendo edifici a più piani poiché il sistema a rastrelliera è indipendente dall'edificio. Gli edifici a più piani hanno variazioni di calore al loro interno, problematica fino a quel momento non nota, che influisce nel processo di invecchiamento. La variazione può raggiungere perfino i 15 gradi tra il piano terra e l'ultimo piano in una calda giornata estiva.

Dal 1880 ai giorni nostri i magazzini adibiti all'invecchiamento del whiskey sembrerebbero essere sempre gli stessi. Costruiti a più piani con rastrelliere per l'immagazzinamento delle botti posso avere la struttura portante in legno con pannelli metallici come rivestimento oppure strutture in pietra o mattoni. Problematica di diversi edifici costruiti completamente in pietra o mattoni è il loro surriscaldamento. Alcune distillerie come la Seagram e la George Dickel che presentavano un processo d'invecchiamento più omogeneo avevano magazzini di un solo piano. Con la rinascita del bourbon nel XXI secolo furono necessari nuovi spazi per l'invecchiamento. I tradizionali magazzini con rastrelliere sono costosi da costruire e richiedono squadre di lavoratori per spostare i barili dentro e fuori dal magazzino, così molte aziende per risparmiare su questi costi di produzione hanno deciso utilizzare i pallet per immagazzinare le loro botti.

L'utilizzo dei pallet porta a molti dei problemi riscontrati con gli antichi metodi di stoccaggio, difficoltà di raggiungere le botti più in basso e rischi di perdite dovuti alla pressione delle botti poste sopra. Una minore circolazione di aria tra le botti necessita di un'areazione forzata. Oltre a questi “storici” problemi se ne pone un altro: le botti non sono pensate per essere tenute in verticale. Questo tipo di posizionamento aggiunto alla pressione proveniente dall'alto aumenta il rischio di perdite. Inoltre uno dei due coperchi non riuscirà a dare il suo corretto contributo nella fase di invecchiamento del whisky. I coperchi essendo più sottili delle doghe subiscono un processo di carbonizzazione inferiore di conseguenza si riduce l'apporto aromatico (vaniglia) al whiskey. In questa posizione invece di avere due coperchi ugualmente a contatto con il whiskey ne avremo uno completamente bagnato e l'altro asciutto. La parte completamente asciutta rischia inoltre di essere più facilmente permeabile in caso di capovolgimento della botte provocando perdite non desiderate.

Questo metodo sicuramente riduce le differenze di temperature tra un piano e l'altro dato che con l'utilizzo dei pallet non sono necessari magazzini a più piani. Il grande vantaggio è la riduzione dei costi sia per l'edificio ad un piano sia per il personale dedito alla movimentazione. In questi casi basta un solo operatore dotato di carrello elevatore. Questo metodo di stoccaggio cambia il sapore del whiskey? Questo è difficile da dire perché il whiskey che confluisce nella nostra bottiglia è spesso costituito da whiskey che è stato fatto invecchiare in magazzini di tutti e due i tipi. E' pero' interessante notare che da quando si è diffuso il metodo di stoccaggio con in pallet nella bottiglia sono stati osservati colori meno ambrati e whisky di colore paglierino.

L'ultimo metodo che ho visto utilizzare per lo stoccaggio è quello usato da Ted Huber presso la Starlight Distillery nell'Indiana e dai fratelli Nelson della Nelson's Green Brier Distillery a Nashville. Si tratta di rastrelliere a due barili progettati per essere spostati da un carrello elevatore ed essere poi impilate una sopra l'altra. In questo modo si ottiene un metodo di stoccaggio a rastrelliera senza dover pero' muovere il singolo barile. Ne guadagna inoltre sia l'aerazione delle botti sia la necessità di un solo operatore per la movimentazione. E' stata quest'ultima ragione a convincere Ted Huber a spostarsi su questo metodo di stoccaggio. Troppi lavoratori si sono feriti spostando le botti a mano. I possibili svantaggi sono dovuti al fatto che per raggiungere i barili in fondo alla pila è necessario spostare molte botti e rimane il problema relativo alla forte pressione esercitata su queste botti con possibilità di fuoriuscite di liquido.

I magazzini per l'invecchiamento del bourbon si sono evoluti nel corso degli anni. Ci saranno probabilmente ulteriori cambiamenti sperimentali nel futuro, ma sono fiducioso che i metodi che rendono il whiskey migliore saranno i metodi che diverranno più comuni.

 

 

Fonte: 
https://bourbonveach.com/2017/01/30/how-warehouses-affect-whiskey/