Oggi esaminiamo il termine Barrel ENTRY proof. Questo termine non deve essere confuso con il termine quasi simile barrel proof. E per evitare quella confusione diamo un'occhiata a quest'ultimo: un whisky barrel proof non è (generalmente) diluito, ma messo in bottiglia direttamente dalla botte. Barrel proof non è un termine ufficiale e vedrai che alcuni produttori useranno definizioni simili tipo barrel strength, cask strength, full proof, ecc.
Questo post riguarda la Barrel ENTRY proof che è qualcosa di molto diverso, ma estremamente importante. È anche un'informazione che i produttori tendono a tenere un po' per sé e capirai il perché quando avrai letto questo post. "Barrel entry proof" è la gradazione del whisky, detto "white dog", quando entra nelle botti per il processo di invecchiamento. Il nuovo whisky è normalmente a 130-140 proof al termine del processo di distillazione, ma è necessario aggiungere acqua prima che finisca nelle botti. Per legge la gradazione del distillato non può essere superiore a 125 proof quando viene messo nelle botti. Diversi produttori raggiungono questo limite di 125, ma c'è un numero crescente di botti che vengono riempite con una gradazione inferiore.
A quanto pare una gradazione d'ingresso inferiore sembra produrre whisky migliore, ma è anche più costosa.
Curioso di sapere perché il whisky è migliore con una gradazione d'ingresso inferiore? Spiegherò le tre ragioni principali qui di seguito.
La prima si concentra sul presupposto che una gradazione inferiore renderà più facile per il liquido dissolvere gli zuccheri del legno. Si tratta di una questione piuttosto logica, poiché le molecole d'acqua sono più piccole delle molecole di alcol (etanolo) è quindi più facile per loro penetrare nel legno. Ho fatto alcune ricerche su ciò che accade esattamente e anche se questo è un post da nerd una spiegazione completa sarebbe troppo noiosa.
La seconda è in qualche modo collegata alla prima: quando il liquido a bassa gradazione penetra nel legno l'acqua dissolverà alcuni dei composti fenolici. Una volta disciolti inizieranno a ossidarsi e alcuni degli aromi tannici e duri spesso indesiderati di quei composti inizieranno ad affievolirsi. Puoi leggere di più su questo argomento in un grande articolo che Fred Minnick ha scritto per Whisky Advocate.
La terza si basa sulla matematica pura; aggiungere più acqua all'inizio significa che non sarà necessario aggiungere molta acqua alla fine e quindi se avrà di più distillato "originale" nella bottiglia. Se non ti sei già addormentato, fammi provare a spiegare cosa sta succedendo e scusami per tutti i calcoli!
Supponiamo che tu decida di scendere dal massimo legale di 125 proof a 103 proof diluendo quindi il distillato che va nelle botti. La gradazione di uscita nel processo di distillazione si aggira intorno ai 140 proof, quindi dovrai aggiungere circa 15 galloni d'acqua per andare da 140 a 103. Se avessi invece deciso di andare per il massimo ovvero 125 avresti dovuto aggiungere solo un poco più di 6 galloni d'acqua per arrivare da 140 a 125.
Inizialmente, penseresti: "Come può essere meglio aggiungere più acqua ??" Tieniti forte e andiamo avanti nel tempo ad esempio di sei anni. La gradazione di botte è ora (molto probabilmente) aumentata da 103 a 110 poiché la gradazione aumenta quasi sempre durante il processo di invecchiamento. Se avessi scelto il massimo di 125 proof probabilmente saremmo ora a circa 135 proof.
Se progettassi di vendere il tuo whisky a 90 proof, ora dovresti aggiungere altri 10 galloni per portare il whiskey da 110 a 90. Nel caso tu stia rifacendo i calcoli, ho lavorato supponendo che ci siano rimasti solo circa 44 galloni degli originali 53 galloni di cui la botte e' capace, questo a causa dell'evaporazione nel corso dei sei anni. Se avessi scelto la massima gradazione 125 proof, che ora sarebbe arrivati fino a 135, dovresti aggiungere 22½ galloni di acqua per ridurre la gradazione da 135 a 90.
Così la quantità totale di acqua aggiunta nell'intero processo da quando il nuovo whisky ha lasciato la fase di distillazione a 140 proof alla riduzione a 103 proof in botte con l'aumento a 110 proof durante i sei anni e alla successiva riduzione finale a 90 proof in bottiglia hai dovuto aggiungere un totale di 25 galloni d'acqua (15 inizialmente e 10 alla fine). Se invece avessi deciso di iniziare con 125 proof, avresti avuto bisogno di 3½ galloni in più (6 inizialmente e 22½ alla fine).
E poi un'altra cosa, se ci pensate: nell'esempio sopra 15 galloni di acqua hanno trascorso sei anni nella botte se aveste scelto di mettere il distillato a 103 proof nella botte mentre solo 6 galloni avrebbero trascorso del tempo nella botte se invece aveste scelto i 125 proof. Quindi anche l'acqua aggiunta inizialmente è extra-invecchiata.