Terminata la stagione dell'autunno per il bourbon, è il momento di ritornare a scrivere di ciò che più mi piace per i miei lettori. La “nerditudine” per il bourbon. Dare la caccia alle Limited Edition è divertente, ma questo raramente aiuta i miei lettori ad approfondire la conoscenza del bourbon. Per cui oggi cercheremo di approfondire questo aspetto. Daremo un'occhiata ai processi che coinvolgono la produzione del bourbon e come questi possono influire sui suoi aromi.
Nonostante una sempre più vasta automatizzazione nei processi che coinvolgono la produzione del bourbon la composizione dell'aroma di ogni singolo whiskey rimane un'arte. Questo spiega perché i Master Distiller spendono molte ore del loro lavoro ad assaggiare il contenuto di diverse botti (che duro lavoro!).
Ora cercheremo di spiegare come i seguente processo influenza l'aroma del bourbon. Sara' un'osservazione dall'alto, dato che ogni segmento potrebbe riempire un'enciclopedia (qui 117 pagine solo sull'invecchiamento). Il nostro post sarà comunque un buon punto di osservazione.
Invecchiamento 50% - 80% L'invecchiamento del bourbon potremmo dividerlo in due categorie, il tempo ed il luogo. Quanto a lungo è stato invecchiato? In che luogo è stato invecchiato? Con quest'ultima domanda ci si riferisce all'aspetto geografico e il dove all'interno della warehouse. Alcuni Master Distiller ritengono che l'invecchiamento influisca fino all'80% sul sapore del bourbon. Un bourbon invecchiato anni in Kentucky avrà sicuramente un sapore diverso da uno ugualmente invecchiato in Texas. Un bourbon lasciato riposare all'ultimo piano della warehouse avrà sicuramente un sapore diverso da quello invecchiato al piano terra.
I distillatori devono considerare tutti questi fattori quando creano il profilo del proprio bourbon. Per chi volesse approfondire il discorso.
Mash Bill 15% - 25% Il cereale utilizzato per produrre il bourbon sortisce sicuramente il suo effetto. Tutti noi sappiamo che il bourbon deve essere prodotto con almeno il 51% di mais, ma per il restante 49%? Useremo la segale o il frumento? Quanto orzo? Per chi volesse approfondire questo aspetto (Bourbon “mash bill” illustrato).
Distillazione 10% - 15% L'alcol bolle a circa 78 gradi mentre l'acqua a 100 gradi. Questa differenza di ebollizione rende possibile la distillazione. L'alcol evapora prima e viene quindi raccolto. Un differente numero di distillazioni permettono di ottenere un sapore finale migliore. La distilleria usa l'alambicco o la colonna di distillazione? Il “mash” viene distillato più volte? In ultimo a che gradazione il White dog fuoriesce dal processo di distillazione? Maggiore sarà la gradazione minore saranno le componenti aromatiche perse dallo spirito.
Lievito 5% - 10% Il lievito è un fungo formato da un'unica cellula. La bellezza del lievito è che è in grado di convertire lo zucchero in alcol. Il lievito viene aggiunto al mash bill precedentemente cotto in acqua per agevolare il processo di fermentazione. Ci sono centinaia (se non di più) ceppi di lievito. Ogni distilleria ha il “proprio” lievito che aggiunge un qualcosa in più e di diverso ad ogni bourbon. La Four Roses usa cinque ceppi differenti per realizzare i suoi whiskey. Provate ad assaggiare due Four Roses con lo stesso mash bill, ma con due lieviti diversi, uno a fianco all'altro per valutare e comprendere al meglio il ruolo del lievito.
Altro 5% - 10% Ci sono ancora un po' di cose che possono rendere diverso l'aroma di ogni singolo bourbon. Per esempio la gradazione con cui viene messo in botte il distillato, la filtrazione e la gradazione d'imbottigliamento. Anche le “altre” parti sono importanti. Queste possono rendere un buon bourbon un bourbon eccellente. Alcune persone non amano la filtrazione, ma questo può anche accrescere alcuni whiskey. Per esempio molti whiskey invecchiati più di 10 anni hanno bisogno di una filtrazione a freddo per migliorare il loro aroma.
Per chi volesse fare una prova empirica suggerirei una degustazione tra Eagle Rare 10yo e Buffalo Trace oppure Jim Beam Black e Knob Creek